Kisele gljive: jednostavni recepti
Ukiseljene gljive tradicionalno su predjelo, bitan element gotovo svakog obroka. Gljive se mogu poslužiti izravno u marinadi, ali i luk, zeleni i luk, s umakom od češnjaka i kiselog vrhnja ili jednostavno u kiselom vrhnju.
Ukiseljene gljive dio su mnogih jela: predjela, hladne i tople salate, mogu se poslužiti na krutonima, sendvičima, tartletima.
Postoji nekoliko tradicionalnih načina pripreme ukiseljenih gljiva, oni se razlikuju u tehnologiji kiseljenja. Među klasične metode kiseljenja ubrajaju se:
- Vruće kiseljenje
- Hladno kiseljenje
- Brzo kiseljenje
Prve dvije metode koriste se za daljnje dugotrajno skladištenje ukiseljenih gljiva, treća metoda prikladna je samo kao priprema za posluživanje.
Saznajte više o svakoj metodi.
Kisele gljive: ljute ukiseljene
Tako možete kuhati gotovo svaku gljivu. Suština: gljive se kuhaju u marinadi dok se ne skuhaju.
Jestive gljive mogu se odmah ukiseliti, nije potrebno prethodno kuhanje. Za uvjetno jestive gljive potrebno je prethodno ključanje ili namakanje. Kakva je vrsta prethodne obrade potrebna za određenu vrstu gljiva, pročitajte opis gljive.
Da bi marinada bila lagana i prozirna, preporučuje se da se čak i jestive gljive prije mariniranja dovedu do vrenja, dok se ne stvori bogata pjena, isprazni vodu, ispere gljive i tek onda nastavi s mariniranjem. Neki gubitak okusa gljiva ovim tretmanom je neizbježan.Pripremljene za kiseljenje gljive prelijevaju se marinadom, prokuhavaju i mariniraju na laganoj vatri dok se ne skuhaju. Vrijeme kiseljenja malo se razlikuje za različite vrste gljiva, u prosjeku je 20-25-30 minuta. Za prethodno kuhane gljive, ovo vrijeme treba smanjiti za 5-10 minuta. Za velike gljive, ako ih ne narežemo na komade, vrijeme mariniranja treba malo povećati.
Kako bi se osiguralo da su sve ukiseljene gljive kuhane odjednom u jednakom stupnju pripravnosti, u jednoj tavi treba odabrati gljive približno iste veličine.Pripremljene ukiseljene gljive malo ohladite, složite u staklenke s marinadom, zatvorite čvrstim poklopcima. Čuvati na hladnom i tamnom mjestu, možete držati u ormaru u stanu.
Nije potrebno skladištenje u podrumu ili hladnjaku.
Takve gljive možete jesti odmah nakon hlađenja, ali bolje je pustiti ih da odstoje par dana: okus će biti sjajniji.
Ukiseljene gljive: hladno kiseljenje
Razlika od vrućeg mariniranja: gljive se ne kuhaju u marinadi, već se preliju gotovom marinadom i ostave na hladnom mjestu dok ne omekšaju.
Za hladno kiseljenje gljive se prvo moraju kuhati. Ne kuhamo dok nismo potpuno kuhani, ovo je preliminarno ključanje. Koliko minuta trebate kuhati različite vrste gljiva, pročitajte ovaj recept: Koliko gljiva trebate kuhati.
Skuhajte gljive, ocijedite juhu, gljive bacite u cjedilo i dobro ih ocijedite. Složite u staklenke i prelijte vrućom marinadom, zatvorite čvrstim, ali ne i metalnim poklopcima. Nakon što se staklenke potpuno ohlade, stavite ih u hladnjak ili odnesite u podrum.
Hladne ukiseljene gljive spremne su za jesti za 2-3 tjedna.
Za vruće i hladne recepte marinade od kiselih gljiva pročitajte ovdje: Marinada od gljiva.
Kisele gljive: brzi kiseli krastavac
Ova metoda kiseljenja namijenjena je onima koji vole i ne boje se eksperimentirati, a vole goste iznenaditi "nečim novim".
Za brzo kiseljenje koriste se gljive, kuhane dok se potpuno ne skuhaju. Obično tijekom sezone u hladnjaku imam nekoliko konzervi kuhanih gljiva, tako da u bilo kojem trenutku možete kuhati bilo koju opciju.
Evo nekoliko recepata, sve za 1 šalicu kuhanih gljiva.
1. Na bazi sojinog umaka
- Umak od soje - 4 žlice
- Sok od limuna ili limete - 1 žlica
- Češnjak - 1 klinčić
- Orah - 2 oraha
Provucite češnjak i orahe kroz posudu s češnjakom, pomiješajte s sokom limete i umakom od soje. Ovom smjesom ulijte gljive, iscijeđene i osušene papirnatim ručnikom, dobro promiješajte, stavite u hladnjak preko noći. Prije posluživanja promiješajte, poškropite aromatičnim biljnim uljem.
2. Na bazi soka od limuna
- Jedan limunov sok
- Sol - 1/2 žličice
- Dijon senf - 1 žličica bez planine
- Svježi peršin - 1-2 žlice nasjeckanog bilja
Pomiješajte sve sastojke, nemojte drobiti sjeme gorušice. U tu smjesu umiješajte suhe gljive, stavite u hladnjak 6-8 sati.
3. Na bazi meda
- Med - 1 žlica
- Sol - 1/4 žličice
Orah - 2 komada
- Jabučni ocat ili bilo koji drugi vinski ocat - 1 žlica
- Mljeveni crni papar
- Zeleni luk
Zdrobite orah s paprom i solju, pomiješajte s medom i octom, dobit ćete prilično gustu smjesu. U tu smjesu umiješajte suhe gljive, stavite u hladnjak. Prije posluživanja dobro promiješajte, dodajte nasjeckani zeleni luk, prelijte aromatičnim uljem. Ovo je najegzotičniji okus ukiseljenih gljiva koje poslužujem.
4. Na bazi crnog vina
- Stolno crno vino - 1/2 šalice (vino mora biti suho)
- Mljevena crvena paprika - po ukusu, od "na vrhu noža" do 1/4 žličice
- Mljeveni cimet - 1/4 žličice
- Sol - 1/2 - 1/3 žličice
- Zelenje peršina - 1 žlica
Pomiješajte sve komponente, ulijte suhe gljive s ovom smjesom, ohladite. Ove se gljive mogu poslužiti za nekoliko sati, vrlo brzo se mariniraju u vinu. Što su duže gljive marinirane, to su "pijanije".
Ovo je samo nekoliko primjera kako možete brzo skuhati ukiseljene gljive u pripremi za dolazak gostiju.
Brzo ukiseljene gljive nisu namijenjene dugotrajnom skladištenju, ove kisele krastavce nemaju dovoljan učinak konzervansa. Takve gljive pripremamo uoči posluživanja.Ukiseljene gljive, ako vam se svidio "brzi način", mogu se pripremiti na bazi balzamičnog octa, soka od nara i brusnice, sok i pulpa crvenog ribiza i kivija također su pogodni za kiseljenje, a na raspolaganju vam je i ogromna paleta dodatnih začina.