Crni tartuf (Tuber melanosporum)
Sustavnost:- Odjel: Ascomycota (Ascomycetes)
- Pododjeljak: Pezizomycotina (peizizomikotini)
- Razred: Pezizomycetes (Pecicomycetes)
- Podrazred: Pezizomycetidae
- Redoslijed: Pezizales
- Obitelj: Tuberaceae (tartufi)
- Rod: gomolj (tartuf)
- Vrsta: Tuber melanosporum (crni tartuf)
Druga imena:
- Francuski tartuf crni
- Tartuf Perigord (izveden iz povijesne regije Perigord u Francuskoj)
- Pravi crni tartuf francuski
Crni tartuf (lat. Tuber melanosporum ili Tuber nigrum ) gljiva je iz roda tartufa (lat. Tuber) iz porodice tartufa (lat. Tuberaceae).
Postoji tridesetak sorti tartufa, od kojih je samo osam zanimljivo u kulinarskom smislu. Najizvrsniji je perigordski crni tartuf Tuber melanosporum... Unatoč izravnom naznačavanju mjesta prebivališta u nazivu, ova je vrsta raširena ne samo u Perigordu, već i u jugoistočnom dijelu Francuske, kao i u Italiji i Španjolskoj. Dugo se vjerovalo da tartufi nisu ništa drugo nego izrasline na korijenju drveća, ali zapravo su gljive iz klase torbari, koje imaju dvije karakteristične osobine. Prvo, tartuf raste pod zemljom na dubini od 5-30 centimetara, što ga otežava. I drugo, ova gljiva može živjeti samo u oskudnom vapnenastom tlu i isključivo u savezu s drvećem, štoviše, u odabiru „životnog partnera“ tartuf je izuzetno izbirljiv i radije surađuje uglavnom s hrastom i lješnjakom. Biljka daje gljivi potrebne hranjive sastojke, a micelij doslovno obavija korijenje stabla i time poboljšava njihovu sposobnost apsorpcije mineralnih soli i vode,a također štiti od raznih bolesti. Istodobno, sva ostala vegetacija oko stabla umire, formira se takozvani "vještičji krug", što ukazuje da teritorij pripada gljivama.
Nitko nije vidio kako rastu. Čak i oni koji ih sakupljaju s koljena na koljeno. Budući da cijeli život tartufa prolazi pod zemljom i potpuno ovisi o drveću ili grmlju, čije korijenje postaje pravi hranitelj ovih gljiva, dijeleći s njima rezerve ugljikohidrata. Istina, bilo bi nepravedno nazivati tartufe slobodnim utovarivačima. Mreža filamenata gljivičnog micelija, koja obavija korijenje biljke domaćina, pomaže joj u dobivanju dodatne vlage, a osim toga štiti od svih vrsta mikrobnih bolesti, poput fitoftore.
Crni tartuf je tamni, gotovo crni gomolj; meso mu je prvo svijetlo, a zatim potamni (do ljubičasto-crne boje s bijelim žilama).
Tijelo ploda je pod zemljom, gomoljasto, okruglog ili nepravilnog oblika, promjera 3-9 cm. Površina je crvenkastosmeđa, kasnije do ugljeno-crne boje, pritiskom prelazi u hrđavu boju. Prekriven brojnim malim nepravilnostima s 4-6 rubova.
Pulpa je čvrsta, u početku svijetla, siva ili ružičasto-smeđa s bijelim ili crvenkastim mramornim uzorkom na rezu, s godinama potamni od spora i postaje od tamno smeđe do crno-ljubičaste, žile u njoj ostaju. Ima vrlo jaku karakterističnu aromu i ugodnog okusa s gorkastim odsjajem.
Spore u prahu, tamnosmeđe, spore 35 × 25 μm, talasaste ili ovalne, zakrivljene.
Sredstvo za stvaranje mikoriza s hrastom, rjeđe s ostalim listopadnim drvećem. Raste u listopadnim šumama s vapnenastim tlom na dubini od nekoliko centimetara do pola metra. Najčešće u Francuskoj, središnjoj Italiji i Španjolskoj. U Francuskoj su nalazi crnih tartufa poznati u svim regijama, ali glavna mjesta rasta nalaze se na jugozapadu zemlje (departmani Dordogne, Lot, Gironde), drugo mjesto rasta je u jugoistočnom departmanu Vaucluse.
Uzgaja se u NR Kini.
Snažan miris crnog tartufa privlači divlje svinje koje iskopavaju plodišta i šire spore. Ličinke crvene muhe razvijaju se u tartufima, odrasli se kukci često roje iznad zemlje, to se može koristiti za traženje plodnih tijela.
Sezona: početak prosinca do 15. ožujka, obično se bere u prvim mjesecima godine.
Crni tartufi tradicionalno se beru uz pomoć dresiranih svinja, no budući da ove životinje uništavaju šumsko tlo, u tu su svrhu obučeni i psi.
Gurmanima je jaka aroma ovih gljiva primarna vrijednost. Neki primjećuju šumsku vlagu i lagani trag alkohola u mirisu crnih tartufa, drugi - nijansu čokolade.
Crni tartufi je lakše pronaći - njihov micelij uništava većinu vegetacije uokolo. Stoga je mjesto na kojem rastu crni tartufi lakše pronaći prema ukupnosti znakova.