Koliko treba kuhati gljive?
Vrlo često početnici berača gljiva postavljaju pitanje: "Koliko kuhati gljive?"
I iznenade se, pa čak i uvrijede kad počnu postavljati protupitanja:
- Kakve gljive?
- Zašto kuhati?
- Kuhati u predobradi ili u kuhanju?
Shvatimo to.
1. Jestive gljive. Trebam li kuhati jestive gljive?
Jestive gljive nije potrebno prethodno kuhati. Možete ih odmah početi kuhati. Na primjer, možemo popržiti medene gljive, a zatim ih možemo odmah, sirove, izrezati i staviti u tavu, ili ih možemo ukiseliti, a zatim se odmah preliju marinadom, vrijeme kuhanja ovisi o konkretnom receptu.
Preporuča se kuhanje divljih gljiva (gljiva koje ste sami sakupljali, a ne kupujete u supermarketu) prije kuhanja kako biste umanjili utjecaj čimbenika okoliša. U takvim se slučajevima gljive kuhaju u puno vode.
Pitanje: Koliko šumskih gljiva treba kuhati?
Odgovor: Dvije do tri minute nakon potpunog vrenja. Ocijedite juhu, isperite gljive i možete početi kuhati.
Treba shvatiti da se ključanjem ne može ukloniti svaki utjecaj štetnih čimbenika okoliša. I ovdje uopće nije važno kuhamo li gljive tri minute ili tri sata. Tako se, na primjer, teški metali ne probavljaju, ne uklanjaju se ključanjem. A trovanje teškim metalima jedna je od najtežih vrsta trovanja, teško se dijagnosticira i slabo izliječi na sadašnjoj razini razvoja medicine. Ako vam se područje čini ekološki nepovoljnim, suzdržite se od branja gljiva.U "ekološki neprikladne" nedvosmisleno spadaju i ceste na kojima je tlo desetljećima natopljeno tetraetil olovom - Pb (CH3CH2) 4 - i poljoprivredna polja, gdje su nitrati, pesticidi, herbicidi i druge kemikalije razasuti u izobilju. Nekadašnja odlagališta otpada, parkirališta, napušteni industrijski objekti, groblja također se smatraju mjestima povećane opasnosti.
Ponekad se jestive gljive kuhaju prije kuhanja kako bi se skratilo vrijeme kuhanja ili kako bi se gljive unaprijed smanjile ako ubrani urod ne stane u tavu.
U takvim se slučajevima gljive kuhaju u malo vode kako bi se gubitak okusa sveo na najmanju moguću mjeru, a juha se može koristiti za pripremu juha od gljiva.
Kao predobrada, preporučuje se kuhati gljive ne više od:
- Vrganji - 3 minute
- Smeđe i vrganje - 4-5 min
- Zamašnjaci - 5 min
- Russula - 5-6 min
- Maslac - 5-6 minuta
- Medene gljive - 6-8 minuta
- Lisičice - 7-10 minuta
- Morels - 10 min
- Šampinjoni - 15 min
Da bi brzo smanjili količinu gljiva, iskusni kuhari preporučuju upotrebu oparenja, a ne vrenja : nasjeckane gljive stavljaju se u cjedilo i proliju kipućom vodom.
Bilo koja prethodna obrada vode, bilo vrenje ili oparenje, smanjit će okus i okus gljiva.Ponekad je potrebno ubrane gljive skuhati kako bi im se povećao rok trajanja. Ne preporučuje se čuvanje sirovih, svježe ubranih gljiva duže od jednog dana, čak ni u hladnjaku. Ali ako se takve gljive obrade (ogulite, operu i skuhaju), mogu se čuvati tjednima.
U ovom slučaju, gljive treba kuhati, kako kažu, "dok se ne skuhaju". Kuhajte na laganoj vatri uz povremeno miješanje najmanje 20 minuta.
Pitanje: Kako provjeriti spremnost gljiva?
Odgovor : Maknite posudu s vatre i pričekajte pola minute - minutu. Ako su gljive spremne, počet će tonuti na dno posude .
Za zajamčenije skladištenje tijekom kuhanja možete dodati malo soli: 1 žličicu (bez "klizanja") za 1 litru vode.
Dalje, trebate pustiti da se gljive ohlade. Ohlađene gljive stavite u staklenke, napunite juhom, zatvorite običnim poklopcima i stavite u hladnjak na „hladnu policu“. Ovako kuhane gljive možete čuvati 2-3 tjedna. Možete ih koristiti na isti način kao i svježe gljive: pržite, dinstajte, pravite juhe i mešalice.
2. Uvjetno jestive gljive. Trebam li kuhati uvjetno jestive gljive? Koliko puta kuhati takve gljive?
Uvjetno jestive gljive stoga se nazivaju "uvjetno jestive": jestive su samo ako su ispunjeni određeni uvjeti . U opisu takvih vrsta obično se piše ovako: "Gljiva je jestiva nakon prethodnog vrenja." Vrijeme takvog vrenja obično je naznačeno i u opisu gljive. Juha se uvijek ocijedi , ne može se koristiti za pripremu prvih jela.
Prilikom kuhanja uslovno jestivih gljiva možete se pridržavati jednog jednostavnog pravila: po prvi puta gljive prokuhamo, kuhamo 2-3 minute, juhu odmah ocijedimo, gljive operemo dva ili tri puta, a zatim stavimo kuhati u čistu vodu. I to će se smatrati prvim vrenjem.
Za uvjetno jestive gljive izuzetno je važno strogo se pridržavati preporuka. Tako, na primjer, ako se preporuča Valui prvo namočiti povremenim promjenama vode, a zatim ga prokuhati, onda je to upravo ono što treba učiniti, a ne obrnuto.
One uvjetno jestive gljive koje se mogu pržiti, dinstati, dodavati juhama - odnosno one gljive koje ne idu u kiseljenje mogu se kuhati i čuvati u hladnjaku, u staklenkama, kako je gore opisano, za jestive gljive. Tako su, na primjer, sumpornožuti tinder i ljuskavi tinder savršeno uskladišteni u hladnjaku, čekajući da red dođe na tavu.3. Nejestive, blago otrovne i otrovne gljive. Trebam li kuhati otrovne gljive? Može li vrenje neutralizirati otrov u gljivama?
Popularna praksa poznaje mnoge vrste otrovnih gljiva koje se mogu kuhati i jesti bez očite štete po zdravlje. Ali razmislite: je li doista potrebno riskirati?
Stav tima VikiMush po ovom pitanju je potpuno jednoznačan: kategorički ne preporučujemo eksperimentiranje s otrovnim gljivama!Postoje otrovi koji se ničim ne uništavaju: ni kipenjem, ni smrzavanjem, a dovoljno brzo ubijaju (blijeda krastača). Postoje otrovi koji se u tijelu nakupljaju dugo, ponekad i godinama, prije nego što stupe na snagu (svinja je mršava), a također se ne razgrađuju kuhanjem. Pazite na sebe, toliko je dobrih, jestivih gljiva na svijetu!