Slane gljive preporuča se čuvati u hrastovim kadama ili emajliranim jelima, hladne i pod pritiskom.
Problem je što se ove gljive ne mogu predugo držati. Stoga biste trebali točno izračunati količinu koju ćete definitivno pojesti kako ne biste morali baciti višak koji će se neminovno pogoršati.
Soljene su samo lamelarne sorte gljiva - mliječne gljive, gljive, gljive, neka russula i ryadovki. Mogu se podvrgnuti takozvanom soljenju, odnosno nemojte ih prethodno kuhati.
Ali valui, volnuški, violine, seruški, većina rusula, neke mliječne gljive i muzači dobri su za vruće soljenje. Prvo se kuhaju kako bi se uklonile gorke tvari. Mogu se i soliti na hladan način, ali prije toga moraju se dva dana namakati vodom. Voda bi trebala biti hladna i mijenjati je svakih 6-8 sati kako bi postupak tekao brže.
Recept za suhe slane gljive i russula
Trebat će vam: za 1 kg gljiva 40 g soli.
Kako soliti gljive ili rusulu suhim soljenjem. Russulu je bolje očistiti prije takvog soljenja, niti jedna ili druga gljiva se ne peru - bolje je samo ih očistiti četkom i obrisati vlažnom krpom. Ako su se gljive ipak oprale, moraju se osušiti prije soljenja. Stavite pripremljene gljive u staklene ili keramičke posude ili bačve s poklopcima prema dolje, izmjenjujući slojeve gljiva debljine ne više od 5-6 cm sa suhom soli. Stavite krug u posudu s gljivama, stavite malu težinu na njega. Nakon 3-4 dana, gljive će dati sok i podmiriti se, na vrh možete staviti svježe gljive i sol.
Takve gljive bit će spremne za konzumaciju u roku od 7-10 dana nakon polaganja posljednjih gljiva (polaganje novih gljiva nastavlja se sve dok spremnik ne bude potpuno napunjen). U ovom slučaju, aromatično bilje i začini nisu potrebni - gljive i russula imaju svoj ugodni začinjeni smolasti okus.
Recept za hladno guljenje za gljive
Trebat će vam: za 1 kg gljiva 40-50 g soli, odvojeno sol za dno posude, lišće trešnje, crnog ribiza i hrena, stabljike kopra, začini - grašak, lovorov list, češnjak.
Kako hladiti kisele gljive. Mliječne gljive, rusulu, volnuške ili druge gljive prikladne za hladno soljenje namočite 5-6 sati u hladnoj vodi, gljive nemojte namakati, već ih samo isperite. Na dno posude za soljenje čaše ili cakline ulijte sloj soli, stavite začinjeno lišće, kopar, a zatim gljive s kapicama, pospite svaki sloj gljiva debljine 5-6 cm solju i začinima po ukusu (češnjak, lovorov list, grašak). Stavite sol na zadnji sloj gljiva, stavite lišće, opet kopar, pokrijte čistom krpom, drvenim krugom i stavite lagano ugnjetavanje. Nakon 1-2 dana, gljive će pustiti sok i taložiti se, salamura bi ih trebala u potpunosti pokriti, ako to nije dovoljno, ojačati teret. Ako se pojavi plijesan, zamijenite tkaninu, operite teret.
Takve gljive bit će spremne za 30-40 dana (uobičajeno vrijeme da gljive postignu spremnost hladnim soljenjem je 1,5-2 mjeseca), treba ih čuvati na hladnom mjestu. Ispale su hrskave, čvrste i dobro se drže.
Recept za soljenje gljiva metodom vrućeg soljenja
Trebat će vam: za 1 kg gljiva 40-50 g soli, začini - kopar, estragon, hren, luk, češnjak.
Kako ukiseliti gljive vrućim soljenjem.
1. metoda: isperite gljive, namočite, pripremite. Dalje, gljive se stavljaju u kipuću slanu vodu i kuhaju dok ne omekšaju (počet će se taložiti na dnu posude, za gljive, vrijedne, volushki i russula, potrebno je 20-30 minuta). Isperite kuhane gljive hladnom vodom, bacite u cjedilo. Pospite solju i začinima, stavite kuhane gljive u posudu. Stavite teret na vrh, čuvajte na hladnom 6-8 dana - nakon tog vremena gljive će biti spremne.
Metoda 2 (za vrganje, vrganje, gljive jasike, hrastove šume, gljive mahovine, maslace, gljezde): pripremljene gljive umočite u kipuću slanu vodu (na 1 kg gljiva trebate uzeti 1 čašu vode i 45-60 g soli), a zatim ih stavite na sterilizirane staklenke, prelijte prokuhanim biljnim uljem, zavežite papirom i čuvajte na hladnom. Takve gljive su poluproizvod: mogu se kiseliti, koristiti za juhe i glavna jela (pržene, dinstane).
Video recept za gljive sa slanim mlijekom:
Slane gljive omiljeni su ruski međuobrok uz jaka pića. I salamura vas spašava od jutarnjeg mamurluka, ako se iznenada doza alkohola pretvori u pretjeranu za tijelo.
SKLADIŠTENJE POSOLJENIH GLJIVA
Slane gljive treba čuvati na hladnom, dobro prozračenom mjestu na temperaturi od 5–6 ° C, ali ne ispod 0 ° S. Na niskim temperaturama gljive će se smrznuti, raspasti i izgubiti okus. Pohranjivanje slanih gljiva na temperaturama višim od 6 ° C može uzrokovati kiselost i pogoršanje.
Potrebno je redovito pratiti da li su gljive uvijek u salamuri. Ako salamura ispari i ne pokrije sve gljive, u posuđe treba dodati ohlađenu prokuhanu vodu. U slučaju plijesni, krug i tkanina isperu se u vrućoj, malo posoljenoj vodi. Plijesan na zidovima posuđa briše se čistom krpom umočenom u vruću vodu.
U otopini soli gljive nisu u potpunosti očuvane, jer je u takvom okruženju aktivnost mikroorganizama samo ograničena, ali ne prestaje. Što je slanica gušća, gljive se bolje čuvaju. No, u ovom slučaju gljive postaju toliko slane da gotovo u potpunosti gube na vrijednosti. Suprotno tome, mliječna kiselinska fermentacija i fermentacija gljiva događa se u slabijim salamurama. Iako takva fermentacija nije štetna, gljivama ipak daje kiselkasti okus, a široka upotreba takvih gljiva u hrani postaje nemoguća.
Da se na površini gljiva ne bi pojavila plijesan, treba ih staviti u hermetički zatvorenu posudu i čuvati u hladnoj i suhoj sobi. Ako su staklenke prekrivene pergament papirom ili celofanom, tada će u vlažnoj i toploj sobi voda u staklenkama ispariti, a gljive će postati pljesnive.