Sušene gljive savršeno zadržavaju svoj okus i aromu do sljedeće sezone i zauzimaju malo prostora.
Međutim, ne mogu se sušiti sve jestive gljive. Mnoge lamelarne gljive sadrže gorčinu koja ne nestaje tijekom postupka sušenja. Takve gljive nisu pogodne za sušenje.
Za sušenje odaberite svježe, jake, zdrave gljive, koje crvi ne oštećuju.
Ako je moguće, za sušenje je najbolje odabrati određene vrste gljiva: gljive jasike, vrganje, crte, smrčke i, naravno, vrganje. Prije sušenja, gljive je potrebno obraditi na određeni način. Prvo se temeljito očiste od prljavštine i pijeska. Zatim se gljive narežu na tanke ploške za sušenje. U ovom je slučaju strogo zabranjeno močiti gljive u vodi!
Sušenje se može obaviti na razne načine: blizu štednjaka, pećnice ili na izravnom sunčevom svjetlu, nanizano na konop ili položeno na lim za pečenje prekriven pergament papirom. Gotove gljive treba spakirati u platnene vrećice i čuvati na mjestu zaštićenom od vlage i svjetlosti.
U limenkama, kutijama, plastičnim vrećicama i ostalim spremnicima gdje zrak ne prolazi, sušene gljive vrlo brzo će postati neupotrebljive. A najbolje je takve gljive koristiti za izradu aromatičnih juha.
Kako bi se izbjegla kontaminacija, gljive je bolje sušiti na posebnim uređajima: sita, rešetke, pletenice, nanizane na konac ili na igle instalirane na drvenim rešetkama ili na žbicama sušila za gljive.
Gljive se smatraju sušenima ako se osjećaju suho, lagano na dodir, lagano se savijaju i lome uz određeni napor. Dobro osušene gljive okusom i aromom podsjećaju na svježe. "Prinos" suhih gljiva u prosjeku iznosi 10-14% od mase sirovih ljuštenih. Tako se od 10 kg svježih gljiva dobije samo 1–1,4 kg suhih.
Sve cjevaste i lamelarne gljive i gljive tinder mogu se sušiti u ruskoj pećnici. Ne sušite smrčke u pećnici.
SUŠENJE GLJIVA U PEĆI
Prilikom sušenja u pećnici, gljive se postavljaju u tankom sloju na posebno izrađene ili gotove rešetke koje se postavljaju umjesto običnih limova za pečenje. Temperatura u pećnici trebala bi biti između 60–70 ° C, a kako bi zrak u njoj cirkulirao, vrata držite odškrinuta. Kako se gljive suše, rešetke se mijenjaju odozgo prema dolje.
U urbanim sredinama i modernim kuhinjama ovaj je način sušenja gljiva vjerojatno najčešći i najjednostavniji: pećnice (i roštilji u njima) nalaze se u svakom domu. Ako je rešetki malo (ili ih nema, ponekad), tada možete samostalno napraviti 2-3 rešetke prema veličini pećnice kako bi se mogle ugraditi umjesto limova za pečenje. Rešetke se mogu izrađivati od bilo koje grube žičane mreže.
Plehovi se mogu koristiti i ako nema rešetki. Gljive se biraju prema veličini (velike se režu na komade) i slažu na listove za pečenje. U tom slučaju gljive ne bi smjele doći u kontakt jedna s drugom, a u pećnici je potrebno osigurati cirkulaciju zraka (malo otvorite vrata).
Prvo se gljive suše na temperaturi od 45 ° C. Na višoj početnoj temperaturi, proteinske se tvari oslobađaju na površini gljiva, a zatim se suše, što narušava daljnji tijek sušenja i daje gljivama tamnu boju. Istodobno, gljive postaju toliko mekane da ih je nemoguće koristiti za hranu. Tek nakon što se površina gljiva osuši i prestanu se lijepiti, temperatura se može povisiti na 75–80 ° C.
Trajanje sušenja i sušenja gljiva ne može se točno odrediti. Ako su kapice i pločice gljiva iste veličine, istodobno se suše. Suhe gljive se uklanjaju, a ostatak suši, prevrćući ih s vremena na vrijeme.
SKLADIŠTENJE SUHIH GLJIVA, OČUVANJE SUŠENIH GLJIVA
Osušene gljive vrlo dobro upijaju vlagu iz okolnog zraka (pogotovo ako se pripremaju u obliku gljiva u prahu), lako su vlažne i pljesnive. Uz to, brzo upijaju strane mirise. Stoga suhe gljive treba čuvati na suhim, dobro prozračenim mjestima i, najbolje od svega, u vrećama otpornim na vlagu ili u dobro zatvorenim staklenim ili metalnim posudama. Osušene gljive također se mogu čuvati u vrećicama od gaze ili platna, ali strogo, na dobro prozračenom mjestu i odvojeno od proizvoda oštrog mirisa.
Ako iz nekih razloga gljive postanu mokre, treba ih sortirati i osušiti.
Da bi se gljive dugo sačuvale, prikladnije je gljive odmah nakon sušenja staviti u hermetički zatvorene staklene posude (dok i dalje zadržavaju svoju lomljivost i toplinu). Banke se steriliziraju na temperaturi od 90 ° C: pola litre - u roku od 40 minuta, litra - 50 minuta.
Sljedeća metoda može se koristiti za isisavanje zraka iz limenki. Na unutarnju površinu poklopca ulije se malo alkohola, zapali i odmah zatvori staklenku. Kada alkohol izgori, potroši se gotovo sav kisik u limenci, što rezultira time da gljive ne postaju pljesnive, čak i ako nisu bile dovoljno osušene i položene u vlažnu sobu.
Prije nego što od njih pripremite hranu, gljive se operu četkom, čisteći prašinu i prljavštinu, te nekoliko sati prelijevaju vodom da nabubre, a zatim kuhaju u istoj vodi.
Još bolje, suhe gljive namočite u mlijeko ili mlijeko i napola vodom. Gljive koje su tijekom sušenja pocrnjele treba dobro isprati prije stavljanja u juhu, tako da juhi ne daju crnu boju. Juha od gljiva morela izlije se bez pokušaja; u ostalim se slučajevima ostavi pijesak, filtrira i koristi za izradu juha, umaka ili sosova.