Plemenita vinska plijesan - Botrytis cinerea
Vina koja ulijevaju samopouzdanje, boje meda ili sjajne zlatne boje, aromatična bez zasićenja, vibrirajuća i prodorna - to su vina dobivena od grožđa zahvaćenog plemenitom plijesni. Kako bi se razlikovalo ovo stanje grozdova grožđa od štetnog truljenja, pepeljasti plijesan Botrytis cinerea naziva se "plemenita plijesan" ili "plemenita trulež". Kad udari u zdravo, potpuno zrelo bijelo grožđe, odvodi meso ispod netaknute kože do koncentrirane esencije. Ako plijesan zarazi nezrele bobice oštećene insektima ili jakom kišom, uništi kožu i omogući štetnim bakterijama da uđu u pulpu, naziva se siva plijesan i može predstavljati veliku opasnost za usjev. Također remeti pigmentaciju jarko crvenih bobica,dajući vinu mutno sivkastu boju.
Vina proizvedena s Botrytisom uključuju francuska Sauternes, mađarski Tokay i poznata njemačka slatka vina. Ne mogu se dobiti svake godine, jer rast plemenite plijesni izravno ovisi o kombinaciji topline i vlage u prirodi nakon dozrijevanja grožđa. U dobroj godini, grožđe s ranim dozrijevanjem s debelim kožicama može omogućiti Botrytisu da obavi posao prije nego što nastupi loše vrijeme; istovremeno će koža ostati netaknuta pod destruktivnim učinkom plijesni, a također će štititi pulpu bobica od kontakta sa zrakom.
Plemenita plijesan povremeno napada vinograde, a čak će i na pojedinačne grozdove njezin učinak biti postupan. Ista hrpa može sadržavati smežurane, pljesnive bobice, dok druge bobice mogu i dalje biti nabrekle sa smeđom kožicom, omekšane početnim napadom plijesni, a neke bobice mogu biti čvrste, zrele i nedodirljive zelenim gljivicama.
Da bi plemenita plijesan utjecala na karakter vina, pojedine bobice treba iščupati iz grozda čim su dovoljno naborane, ali još ne potpuno suhe. Treba počupati bobice iz iste loze nekoliko puta - često pet, šest, sedam puta ili više tijekom razdoblja koje se u nekim godinama proteže mjesecima. Štoviše, svaki put kada je ubrano grožđe podvrgnuto odvojenoj fermentaciji.
Dvije posebne osobine plemenite plijesni utječu na strukturu i okus vina i stvaraju razliku između vina s botritisom i slatkih vina dobivenih iz grožđa koje se suši u uobičajenim pećima za sušenje. U ovom slučaju koncentracija kiseline i šećera nastaje zbog gubitka vlage, bez promjene sastava bobica grožđa, dok Botrytis, koji se kiselinom hrani šećerom, vrši kemijske promjene u grožđu, stvarajući nove elemente koji mijenjaju buket vina. Budući da plijesan troši više kiseline od šećera, kiselost sladovine opada. Uz to, plijesan Botrytis proizvodi posebnu tvar koja sprečava alkoholno vrenje. U sladovini dobivenoj od djelomično osušenih bobica, čiji je kemijski sastav ostao nepromijenjen, bakterije kvasca otporne na alkohol mogu fermentirati šećer u alkohol do 18 ° -20 °.Ali visoka koncentracija šećera u grožđu s plemenitom plijesni znači odgovarajuće visoku koncentraciju plijesni, koja brzo inhibira fermentaciju. Primjerice, u vinima Sauternes savršenu ravnotežu postiže šećer koji se može pretvoriti u alkohol od 20 °. No, zahvaljujući utjecaju plijesni, fermentacija će se ranije zaustaviti, a vino će sadržavati od 13,5 ° do 14 ° alkohola. Ako ubrano grožđe sadrži još više šećera, fermentacija će se još brže zaustaviti, a vino će biti slađe, s nižim udjelom alkohola. Ako se grožđe bere kad alkohol ima puno manje od 20 °, ravnoteža vina bit će poremećena zbog prekomjernog udjela alkohola i nedostatka slatkoće.što brzo koči fermentaciju. Primjerice, u vinima Sauternes postiže se savršena ravnoteža zahvaljujući šećeru koji se može pretvoriti u alkohol od 20 °. No, zahvaljujući utjecaju plijesni, fermentacija će se ranije zaustaviti, a vino će sadržavati od 13,5 ° do 14 ° alkohola. Ako ubrano grožđe sadrži još više šećera, fermentacija će prestati još brže, a vino će biti slađe, s nižim udjelom alkohola. Ako se grožđe bere kad ima alkoholni potencijal znatno manji od 20 °, ravnoteža vina bit će poremećena zbog prekomjernog udjela alkohola i nedostatka slatkoće.što brzo koči fermentaciju. Primjerice, u vinima Sauternes postiže se savršena ravnoteža zahvaljujući šećeru koji se može pretvoriti u alkohol od 20 °. No, zahvaljujući utjecaju plijesni, fermentacija će se ranije zaustaviti, a vino će sadržavati od 13,5 ° do 14 ° alkohola. Ako ubrano grožđe sadrži još više šećera, fermentacija će prestati još brže, a vino će biti slađe, s nižim udjelom alkohola. Ako se grožđe bere kad ima alkoholni potencijal znatno manji od 20 °, ravnoteža vina bit će poremećena zbog prekomjernog udjela alkohola i nedostatka slatkoće.Ako ubrano grožđe sadrži još više šećera, fermentacija će prestati još brže, a vino će biti slađe, s nižim udjelom alkohola. Ako se grožđe bere kad ima alkoholni potencijal znatno manji od 20 °, ravnoteža vina bit će poremećena zbog prekomjernog udjela alkohola i nedostatka slatkoće.Ako ubrano grožđe sadrži još više šećera, fermentacija će se još brže zaustaviti, a vino će biti slađe, s nižim udjelom alkohola. Ako se grožđe bere kad alkohol ima puno manje od 20 °, ravnoteža vina bit će poremećena zbog prekomjernog udjela alkohola i nedostatka slatkoće.
Postupci proizvodnje vina međusobno se vrlo razlikuju. Na primjer, slatka mađarska vina Tokaj nisu čista vina s plemenitom plijesni. Dobivaju se dodavanjem određene količine grožđa plemenite plijesni u mošt dobiven od drugog bijelog grožđa. U vinima Sauternes jedina razlika u njihovoj proizvodnji je ta što prije početka fermentacije ne postoji način da se krute čestice odvoje od gustog, gustog mošta, pa se sok ulijeva izravno u bačve. Njegova fermentacija odvija se vrlo sporo, kao i pročišćavanje: treba vino i vino Chateau Ikem da pročišće tri i pol godine prije nego što se toči u boce. I nakon toga, često apsolutno mirno živi svoje stoljeće.