Obrada gljiva nakon berbe
Gljive su izložene visokim temperaturama kako bi u potpunosti ili djelomično uklonile toksičnost, gorak okus ili neugodan miris. Treba imati na umu da takva obrada narušava nutritivne kvalitete gljiva, kao i slabi njihovu aromu i okus. Stoga, ako postoji takva prilika, bolje je gljive uopće ne kuhati, već ih pržiti u njihovom prirodnom, svježem obliku. To je sasvim moguće kod lisičarki, vrganja, gljiva, gljiva, ljetnih gljiva i mladih jesenskih gljiva, kao i kod mnogih veslača i russule. Čak štoviše, neke vrste gljiva nakon ključanja postaju viskozne. To se, na primjer, događa s prstenastim kapicama, lisičicama, kao i nogama vrganja i gljivama jasike. Vrijedno je znati o ovim značajkama prilikom pripreme jela od gljiva.
No, kod nekih je gljiva neophodno kuhanje. Morate žrtvovati hranjivu vrijednost da biste otopili štetne tvari u vodi. Te gljive uključuju: volushki (ružičaste i bijele), neke russule (lomljive i goruće), uobičajene linije, mliječne gljive (crne i žute). Treba ih kuhati oko 15-30 minuta, a zatim svakako izlijte juhu. Gorki okus nekih gljiva (moljaca, muzara, seruški, mliječnih gljiva, grenčica, violina, kao i nekih govornika i russula) uklanja se kratkotrajnim kuhanjem (dovoljno je 5-15 minuta). No kuhati žučnu gljivu uglavnom je beskorisno - gorčina neće nestati.
Prva faza - primarna prerada gljiva. Sastoji se od nekoliko uzastopnih koraka:
1) Poredaj. Različite vrste gljiva razlikuju se ne samo po ukusu, već i po tehnologiji kuhanja. Stoga prethodno sortiranje uopće ne boli. Na primjer, možete odvojiti gljive koje treba kuhati od onih koje možete baciti svježe u tavu. Kako bi se s gljivama bilo lakše rukovati, preporučuje se rasporediti ih na hrpe, ovisno o veličini.
2) Pročistite ostatke. Zajedno s gljivama donosimo iz šume lišće, iglice, komadiće mahovine i grančice koje su se zalijepile za kapice i noge. Sve to nejestivo smeće, naravno, treba ukloniti - očistiti kuhinjskim nožem ili nježno očistiti čistom krpom. Posebno biste trebali biti oprezni s gljivama koje se planiraju sušiti za zimu. Ovdje možete očistiti cijelu površinu gljive četkom, ne propuštajući niti jedan nabor.
3) Očistite nožem. Neki dijelovi gljive definitivno nisu prikladni za hranu. Moraju se pažljivo rezati nožem kako ne biste riskirali svoje zdravlje. To su, na primjer, sva omekšana, oštećena ili zamračena mjesta. Ako je gljiva stara, tada treba ukloniti i unutrašnjost kapice. Nekim gljivama preporuča se odrezati stabljiku, kako se jelo ne bi pokazalo ljepljivim. A u kasnom maslacu i russuli, oni očiste kapicu - tamo koža postaje sluzava i gorka tijekom kuhanja.
4) Isperite tekućom vodom.Vrijeme pranja gljiva treba biti kratko, kako ne bi pokvario okus ovog proizvoda. Ako planirate pržiti gljive, tada ih je dovoljno preliti hladnom vodom. Gljive se uopće ne peru za sušenje. Sve ostale metode obrade uključuju brzo pranje hladnom vodom i odbacivanje u cjedilo tako da višak tekućine bude staklo. U ove svrhe, usput rečeno, prikladno je i sito ili ravna ploča bez utora i udubljenja. Neke gljive karakterizira neravna površina; prašina i pijesak često se skupljaju u njihovim naborima. To su ježevi, crte, smrčke i neki drugi. Naravno, ove vrste treba oprati malo duže kako bi se uklonili svi ostaci. Istina, stručnjaci kažu da se pijeska još uvijek ne možete riješiti običnom vodom, a preporučuju kuhanje gljiva u kipućoj vodi pet minuta, a zatim ispuštanje vode i ispiranje u cjedilo.
5) Namočite. To se radi kako bi se iz gljiva uklonili svi gorki ili slani okus. U tom slučaju preporučuje se promjena vode jednom na sat kako bi štetne tvari brže nestale. Namakanje također pomaže sušenim gljivama da se vrate u izvornu vlagu. Ova se voda može koristiti kao osnova za juhu od gljiva.
6) Narežite. To trebaju velike gljive koje se ne mogu kuhati cijele. Mnogi odvajaju kape od nogu i kuhaju ih odvojeno kako bi jelo ili konzervirana hrana u staklenci izgledali privlačnije. Šešir je izrezan na paran broj dijelova (dva, četiri, šest - sve ovisi o veličini). Noga je uredno prerezana, pazeći da komadići ne ispadnu predebeli.
II. Faza - naknadna (termička) obrada gljiva. Uključuje nekoliko metoda po vašem izboru:
1) Prokuhavanje. Voda mora prvo prokuhati, dodati sol po svom ukusu i tamo staviti gljive. Pjena nastala tijekom postupka kuhanja mora se ukloniti. Kuhajte gljive oko 15-30 minuta. Gotov proizvod baca se u cjedilo ili hladi u hladnoj vodi.
2) Prokuhavanje. U početku se gljive stavljaju u hladnu slanu vodu i što brže kuhaju. Odmah nakon ključanja, posuđe se uklanja sa štednjaka. Gljive se mogu postupno hladiti u istoj vodi u kojoj su kuhane ili podlijevati hladnom vodom. Kad se gljive ohlade, moraju se staviti u platnenu vrećicu ili na sito kako bi se uklonila preostala vlaga. Ne možete cijediti gljive: ovom metodom, zajedno s vodom, korisne tvari nepovratno napuštaju proizvod.
3) Opariranje (ili blanširanje). Prvo se gljive temeljito operu, a zatim se stave na sito ili u cjedilo i preliju vrlo vrućom vodom. Nakon toga se nakratko umoči u kipuću vodu (možete je držati iznad lonca s kipućom vodom). Blanširanje je najbrža metoda toplinske obrade. Nakon nje se gljive ne lome, što je vrlo važno ako ćete ih soliti ili kiseliti. U pravilu se gljive ili russule s ravnom ili samo velikom kapom opare.
Sažetak
Nisu sve gljive (čak ni one jestive!) Dobre za hranu. Primjerice, stari ili obrasli primjerci mekani su, mlohavi i imaju izuzetno neprijetljivu aromu. Bolje je ne riskirati svoje zdravlje i izbaciti takve gljive bez žaljenja. Ali problem je u tome što se čak i mlade gljive brzo kvare ako se ne obrade odmah po povratku iz šume. Ako to nije moguće, obrada se može odgoditi sljedeći dan, ali ne kasnije. Istodobno je poželjno gljive očistiti od otpadaka, ali ni u kojem slučaju ne rezati i prati. Darove šume najbolje je držati u širokoj košari ili nekom drugom ravnom jelu. Gljivama je potrebna hladnoća i dobra ventilacija. Stoga je podrum, hodnik, šupa ili podnica optimalan prostor za odlaganje. U urbanim uvjetima prikladan je i hladnjak. Samo ne zaboravite postaviti temperaturni režim + 2 ° - + 6 °.Ako planirate kuhati gljive, tijekom skladištenja možete ih preliti hladnom vodom.
Što ako sljedeći dan gljive nije bilo moguće preraditi? Postoji provjereni način da im produže "život". Proizvod se mora isprati hladnom vodom, pustiti da se ocijedi (cjedilo ili sito je pogodno za tu svrhu), preliti kipućom vodom, a zatim staviti u uredne redove u posudu i posuti kuhinjskom soli. Spremnik mora biti izrađen od stakla ili cakline i morate ga staviti na led. U ovom obliku, gljive će zadržati svježinu još jedan tjedan.